Hummer Mousse

Ingredienser:
1 hummer, ca 600 gram
400 g av whitting filéer, pinboned
3 ägg
3 dl creme fraiche
1 bunt gräslök
nypa cayennepeppar
salt
3 dl svarta Muscat vin
3 dl vispgrädde
1 finhackad schalottenlök
2 dl fiskbuljong
1 nob smör
100 g frysta ärter, till garnering

Kokning Förfarande:
1. I matlagning hummern, ta 2 liter vatten med 25 g salt, en lagerblad, timjan, en lök stacks med en kryddnejlika och få pepparkorn till kokning. Störta din levande hummer i kokande vatten. Koka i 12 minuter för 500g och 25 minuter för ett kilo. Ställ åt sidan.
2. Sätt fiskfiléerna i en matberedare tillsammans med grädde, ägg salt och peppar och minska dem till en fin ren.
3. Med hjälp av en spatel gånger i den finhackade gräslök, köttet från hummer klorna och de röda bitarna (korall) från baksidan av huvudet av hummer. Täck över och sätta i kylen.
4. Starta ugnen på 180C (356F).
5. I en medelstor tenn, med en Palet kniv täcker botten och sidorna av burken med några av fiskarna blandningen. Sätt den hackade hummern köttet i mitten och fyll med resten av fisken mixen. Sätt ditt tenn i en vattenbad-marie (dubbel panna) och koka i ugnen i 45 minuter.
6. Samtidigt svettas bort schalottenlök i en kastrull, i 2-3 minuter. Tillsätt vinet och grädden, låt reducera till hälften. Lägg sedan till fiskbeståndet och minska med 1/3. Blitz såsen, Krydda och passera den genom en fin sil. Ställ åt sidan i ett vattenbad-Marie.
7. Störta de frusna ärtor i lite kokande saltat vatten. Kyla ner dem direkt i isbad. Sila dem och ställ åt sidan i en liten skål.
8. För att testa om du hummern mousse kokas, gör det på vanligt sätt, störta toppen av ett kontor kniv i moussen och det måste komma ut torr och varm. När moussen är klar, låt den vila i ca 10 minuter innan du skär 6 tjocka skivor.
9. Häll hälften av såsen i en separat pott och värma upp ärtor i den.
* Tips: placera en skiva av hummer mousse i mitten av varje plattor lade sedan selleri ovanpå, sked del av såsen med ärter omkring dem och resten av såsen åt sidan.