Lobster Mousse

Ingrediente:
1 homar, aproximativ 600 de grame
400g fileuri de whitting, pinboned
3 oua
3 dl Creme smantana
1 legatura de arpagic
vârf de cuţit de piper cayenne
sare
3 dl de vin negru Muscat
3 dl dublu smântână
1 fin tocat ceapa
2 dl de peşte stoc
1 ONB de unt
100 g de mazăre congelate, pentru garnitura

Procedura de gatit:
1. În gătit homar, aduce 2 litri de apa cu 25 g de sare, o frunză de dafin, cimbru, o ceapa înţepat cu o boabe de piper si cateva cuisoare la fiert. Arunca homar live in apa de fierbere. Gatiti pentru 12 minute pentru 500g şi 25 de minute pentru un kilogram. Retrase din circuitul agricol.
2. Puneţi fileurile de peşte într-un procesor de alimente, împreună cu smântână, sare şi piper şi ouă a le reduce într-o pură amendă.
3. Folosind o spatula de ori în arpagic tocate marunt, carne de homar şi ghearele roşii biţi (de corali) din spate a capului de homar. Se acopera si se pune în frigider.
4. Porniţi cuptorul la 180C (356F).
5. Într-o cutie de dimensiuni medii, folosind un cutit palet acoperi partea de jos şi părţi de staniu, cu o parte din amestecul de peşte. Pune carnea tocata homar în sus de mijloc şi partea de sus cu restul de amestec de peşte. Pune staniu într-un bain-marie (cazan dublu) si gatiti la cuptor pentru 45 de minute.
6. Între timp, sudoare de pe ceapa într-o cratiţă, pentru 2-3 minute. Adăugaţi vinul şi smântână, permite de a reduce la jumătate. Adăugaţi de lângă stocurilor de peşte şi reducerea cu 1/3. Blitz sos, sezon la gust şi se trece printr-o sită fină. Retrase din circuitul agricol în bain-marie.
7. Arunca mazăre congelată, în puţină apă clocotită cu sare. Răcoriţi-le imediat în apă rece. Strecurati-le şi retrase din circuitul agricol într-un castron mic.
8. Pentru a testa dacă spuma de homar este gătit, o fac mod obişnuit, se apuca de treabă vârful unui cuţit de birou în spumă şi trebuie să ieşi uscat şi cald. Atunci când se face spumă, lăsaţi-l să se odihnească timp de aproximativ 10 minute înainte de a tăia felii groase de 6.
9. Se toarnă jumătate din sos într-un vas separat şi se încălzeşte până la mazăre în ea.
* Sfaturi: Puneti o felie de spuma de homar la centrul de fiecare plăci pune telina, apoi pe partea de sus, unele lingură de sos cu mazăre în jurul ei şi restul de sos la o parte.