Mousse Lobster

Składniki:
1 homar, około 600 gramów
400g filetów whitting, pinboned
3 jajka
3 dl creme fraiche
1 pęczka szczypiorku
szczypta pieprzu cayenne
sól
3 dl czerni Muscat wino
3 dl śmietany kremówki
1 drobno posiekana szalotka
2 ryby akcji dl
1 nob masła
100g mrożonego groszku, do przybrania

Gotowanie Procedura:
1. W gotowanie homara, przynieś 2 litry wody z 25g soli, liść laurowy, tymianek, cebula stojące z ząbkiem i niewielu pieprzu do wrzenia. Zanurz swoją żywo homara do wrzącej wody. Gotować przez 12 minut do 500g i 25 minut na kilogram. Odłożyć na bok.
2. Włożyć filety rybne w malakserze wraz z śmietany, sól i pieprz jajka i zredukować je do porządku czyste.
3. Korzystanie fałdę łopatki w drobno posiekanego szczypiorku i mięsa ze szponów homarów i czerwonych bitów (koral) z tyłu głowy homara. Przykryć i włożyć do lodówki.
4. Uruchom piekarnik na 180C ust 356F).
5. W średniej wielkości puszki, za pomocą noża do palet pokrycie dna i boków puszki z niektórymi z mieszaniny ryb. Włożyć pokrojone mięso homara w górę środkowy i górny z resztą mieszanki ryb. Połóż puszkę w bain-Marie (podwójny bojler) i gotować w piekarniku przez 45 minut.
6. Tymczasem pocić wyłączyć szalotkę w garnku, przez 2-3 minuty. Dodać wino i śmietana, pozwala zmniejszyć o połowę. Następnie dodać zasobów rybnych i zmniejszenie o 1/3. Blitz sos, doprawić do smaku i przekazać je przez drobne sito. Odstawić w bain-marie.
7. Pogrążyć mrożonego groszku w jakiś wrzącej osolonej wodzie. Ochłodzić je od razu w lodowatej wodzie. Odcedzić je i odstawić w małej misce.
8. Aby sprawdzić, czy mus homar jest gotowane, zrobić w zwykły sposób, zanurzyć końcówkę w nóż biurowy do musu i musi wyjść suche i gorące. Kiedy pianka jest zrobione, pozwalają odpocząć przez około 10 minut przed cięciem 6 grube plastry.
9. Wlać połowę sosu do osobnego garnka i podgrzać groszek w nim.
Pliki * Porady: miejsce plaster z musem z homara w centrum każdej płyty a następnie włożyć seler na górze, łyżką niektóre z sosem z grochu wokół nich i resztą sosu z boku.