(Enchiladas)
Ingrediënten:
1 kopje canola-olie
24 maïs tortilla's
6 kopjes kip, gekookt en gemalen
3 kopjes mol saus (recept volgt)
1 kopje zure room
2 kopjes Queso de Oaxaca, versnipperd
1 rode ui, in plakjes
Koken procedure:
1. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en dompel dan onder tortilla in olie een voor een, kort bakken tot ze zacht zijn laat ze uitlekken.
2. In afzonderlijke koekepan, warme kip met mole saus.
3. Om enchiladas monteren, plaatsen 2 eetl. kip-en-mol mengsel in het midden van elke tortilla, rollen in een logboek.
4. Om te serveren, plaats drie enchiladas naast elkaar in het midden van de plaat. Giet royaal saus over mol enchiladas, top met zure room, queso de Oaxaca en rode ui.
(Mole saus)
Ingrediënten:
8 Ancho chiles
4 Pasilla chiles
8 liter kippen-of groentebouillon
½ kopje plantaardige olie of reuzel, verdeeld
Roma tomaten, gehalveerd ¾ pond
¼ lb.Tomatillos, geblancheerd ½ Rijp weegbree, geschild, gesneden
3 Tbsp.Raisins
1/2 kop witte ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook
1/2 kopje hele amandelen
1/4 kop Pinda's, ongezouten
1/4 kop Pecannoten, gehalveerd
2 Tbsp.Hulled rauwe groene pompoenpitten
1 kaneelstokje
4 hele kruidnagels
½ theel. Hele piment
½ theel. Komijnzaad
1 Corn tortilla, gebakken
Frans of bolillo brood, gebakken
2 oz. Mexicaanse chocolade
2 theel. Bruine suiker
2 theel. Zout
Koken Procedure:
1. Veeg chilipepers schoon met een vochtige doek. In grote koekenpan, toast in porties tot ze blaren en aromatisch, ongeveer 10 seconden. Verwijder de stelen, aders en zaden.
2. Breng voorraad aan de kook, voeg chilipepers en laat tot ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Verwijder chiles. Ga verder om de balans op sudderen op een laag vuur.
3. In de pan, vuur ¼ kopje olie, bak tomaten en tomatillos tot mengsels vormt een pasta. Transfer naar een kom en reserve.
4. Geef de koekenpan een snelle wasbeurt, fruit hierin ui en knoflook goudbruin. Voeg toe aan bouillon met chilipepers, weegbree en rozijnen, laat het afkoelen.
5. In middelgrote koekenpan, toast amandelen tot aromatisch. Voeg pinda's, pecannoten en pompoenpitten, toast tot lichtbruin. Vervolgens over te dragen aan een kom reserve.
6. In dezelfde koekenpan, toast kaneelstokje. Voeg knoflook, piment en komijn en toast 1 minuut. Voeg toe aan notenmengsel, laat afkoelen.
7. In batches, mix voorraad, tortilla en brood in een blender. Voeg notenmengsel en tomaat-tomatillo pasta, puree tot een gladde massa; het toevoegen van meer bouillon of water indien nodig.
8. In diepe, zware pot, warmte resterende ¼ kopje olie. Voeg gemengde mengsel uit de kom en breng aan de kook. Laat de vloeistof terug te dringen 20 minuten onder voortdurend roeren om plakken te voorkomen. Roer de chocolade tot ze gesmolten zijn. De mol moet consistentie van de saus, als te dik is, voeg dan meer water. Voeg suiker en zout naar smaak, 10 minuten sudderen, cool. Mole blijft koel voor 1 week.
