Omārs Mousse

Sastāvdaļas:
1 omārs, aptuveni 600 grami
400g no whitting filejas, pinboned
3 olas
3 dl krējums
1 saišķis maurloki
šķipsna kajēnas pipari
sāls
3 dl no melnas Muscat vīnus
3 dl saldā krējuma
1 smalki sakapātu šalotes
2 dl zivju krājumu
1 galva sviesta
100g saldētu zirņu, par garnīrs

Pavārmāksla Procedūra:
1. Jo vārīšanas omāru, lai 2 litri ūdens ar 25g sāls, lauru lapas, timiāns, sīpoli sadursta ar daiviņu un dažus piparu līdz viršanai. Ienirt jūsu dzīvu omāru vērā verdošā ūdenī. Vāra 12 minūtes uz 500g un 25 minūtēm par kilogramu. Atmatā.
2. Ielieciet zivju filejas uz virtuves kombainā kopā ar krējumu, olām, sāli un piparus un samazināt tos naudas sodu tīrs.
3. Izmantojot lāpstiņas iejauc smalki sagrieztu maurloki, gaļas no omāra spīles un sarkano bitu (koraļļu) no pakauša uz omāru. Vāks un nodot ledusskapī.
4. Sāciet savu krāsni 180C panta 356F).
5. Vidējā izmēra alvas, izmantojot palet nazi segtu apakšā un sānos alvas ar dažiem zivju maisījuma. Ielieciet sasmalcinātu omāru mīkstumu, kas vidējā un papildiniet ar pārējo zivju maisījuma. Put jūsu alvu kādā Bain-Marie (dubultā katlu) un vāra krāsnī 45 minūtes.
6. Tikmēr, sviedri off šalote liek katliņā, 2-3 minūtes. Pievieno vīnu un krējums, ļauj samazināt uz pusi. Nākamais pievienot zivju krājumu un samazināt par 1/3. Blitz mērci, sezonu pēc garšas un izlaiž caur smalku sietu. Atliek Bain-Marie.
7. Ienirt saldētas zirņi kādu verdošā sālsūdenī. Atdzesē tos uzreiz ar ledus ūdeni. Celms tos un atcelt mazā bļodiņā.
8. Lai pārbaudītu, ja jūs omārs uzpūtenis novāra, darīt to ierasto ceļu, ienirt galu biroja nazi iekļaušanu putām un tai jānāk ārā sauss un karsts. Kad uzputenis tiek darīts, lai tā varētu atpūsties apmēram 10 minūtes pirms griešanas 6 biezas šķēles.
9. Ielej pusi mērci atsevišķā katlā un karsē līdz zirņus tajā.
* Tips: Vieta šķēle omāra putām centrā katras plates tad ielieciet selerija uz augšu, karoti daži mērci ar ap tiem zirņiem un mērci atpūtu pusē.