Spaghetti al pesto

Ingredienti:
45 foglie di basilico (circa una tazza imballato)
1/4 tazza di età compresa tra pecorino grattugiato (toscano o sardo, perché Romano è troppo forte)
1/3 tazza di Parmigiano grattugiato (aumentare questo a 3/4 di tazza, se non riesci a trovare il pecorino)
2 spicchi di aglio
2/3 tazza di olio d'oliva
1/2 tazza di pinoli
1/3 tazza carne noce (optional)
500 gr spaghetti,
Sale e pepe qb

Procedura di cucina:
1. Se avete un mortaio di marmo e si desidera utilizzarlo (i puristi dire né in ottone, né mortai di legno funzionerà), mettere il sale e il pepe, aglio, nutmeats e basilico in essa e macinare la miscela, saldamente schiacciando gli ingredienti contro i lati della malta, piuttosto che colpire colpi secchi con il pestello.
2. Quando l'impasto viene macinato, aggiungere il formaggio, un po 'alla volta, continuando a macinare, e quando tutto è lavorato in, aggiungere l'olio in un flusso lento, mescolando con una spatola di legno. Il pesto risultante deve essere liscia e cremosa.
3. Se si sta utilizzando un robot da cucina, invece, tritare l'aglio, basilico, nutmeats, e sale, facendo attenzione a non lasciare che la miscela liquefare, poi trasferire in una ciotola e aggiungete il formaggio grattugiato e l'olio.
4. Cuocere un chilo di pasta in acqua leggermente salata, e appena prima di scolarla mescolate due cucchiai di acqua calda nella salsa. Versare la salsa sulla pasta e servire. Il vino? Il codolo mare amaro di un buon Vermentino avrebbe compensato l'aglio perfettamente.
5. Questa salsa è perfetta anche per fare le lasagne al pesto, che sono straordinariamente rinfrescante in una giornata calda, forse ancor di più quando viene servito fresco.