Lobster Mousse

Bahan:
1 lobster, sekitar 600 gram
400g fillet whitting, pinboned
3 butir telur
3 dl creme fraiche
1 seikat daun bawang
cubitan cabe rawit
garam
3 dl hitam anggur Muscat
3 dl krim ganda
1 bawang merah cincang halus
2 dl ikan saham
1 nob mentega
100g kacang polong beku, untuk hiasan

Memasak Prosedur:
1. Dalam memasak lobster, bawa 2 liter air dengan 25 gram garam, daun bay, thyme, bawang ditusuk dengan merica dan sedikit cengkeh sampai mendidih. Terjun lobster hidup Anda ke dalam air mendidih. Masak selama 12 menit untuk 500g dan 25 menit untuk satu kilo. Sisihkan.
2. Masukkan potongan ikan ke dalam food processor bersama dengan krim, garam dan merica telur dan mengurangi mereka menjadi murni baik.
3. Menggunakan spatula dalam lipatan daun bawang cincang halus, daging dari capit lobster dan bit merah (karang) dari bagian belakang kepala lobster. Tutup dan masukkan ke dalam lemari es.
4. Mulai oven Anda pada 180C (356F).
5. Dalam kaleng berukuran sedang, dengan menggunakan pisau palet menutupi bagian bawah dan sisi kaleng dengan beberapa campuran ikan. Masukkan daging cincang lobster di atas menengah dan atas dengan sisa campuran ikan. Masukan timah Anda dalam bain-marie (double boiler) dan masak dalam oven selama 45 menit.
6. Sementara itu, keringat off bawang merah dalam panci, selama 2-3 menit. Tambahkan anggur dan krim, memungkinkan untuk mengurangi setengah. Selanjutnya tambahkan stok ikan dan mengurangi sebesar 1/3. Blitz saus, musim secukupnya dan menyebarkannya melalui saringan halus. Sisihkan dalam bain-marie.
7. Menjerumuskan kacang polong beku di air asin mendidih. Mendinginkan mereka langsung di air es. Saring mereka dan menyisihkan dalam mangkuk kecil.
8. Untuk menguji apakah Anda mousse lobster dimasak, melakukannya dengan cara biasa, terjun ujung pisau kantor menjadi mousse dan harus keluar kering dan panas. Ketika mousse dilakukan, memungkinkan untuk beristirahat selama sekitar 10 menit sebelum pemotongan 6 iris tebal.
9. Tuangkan setengah dari saus ke dalam panci terpisah dan memanaskan kacang di dalamnya.
* Tips: place sepotong mousse lobster di pusat setiap piring kemudian menempatkan seledri di atas, sendok beberapa saus dengan kacang polong di sekitar mereka dan sisa saus ke samping.