Mousse Homard

Ingrédients:
1 homard, environ 600 grammes
400g de filets de Whitting, pinboned
3 oeufs
3 dl de crème fraîche
1 botte de ciboulette
pincée de poivre de cayenne
sel
3 dl de vin de muscat noir
3 dl de crème double
1 échalote finement hachée
2 dl fumet de poisson
1 nob de beurre
100g de petits pois surgelés, pour garnir

Cuisson de procédure:
1. Dans la cuisson du homard, mettre 2 litres d'eau avec 25 g de sel, une feuille de laurier, le thym, un oignon piqué de quelques grains de poivre clou de girofle et quelques-uns à l'ébullition. Plongez votre homard vivant dans l'eau bouillante. Cuire pendant 12 minutes pour 500g et 25 minutes pour un kilo. Mettez de côté.
2. Mettez les filets de poisson dans un robot culinaire avec la crème, le sel et le poivre et les oeufs les réduire en une pure amende.
3. En utilisant un pli spatule dans la ciboulette finement hachés, la viande de la pince de homard et les bits rouges (corail) à l'arrière de la tête du homard. Couvrir et mettre au réfrigérateur.
4. Commencez votre four à 180C (356F).
5. Dans une boîte de taille moyenne, à l'aide d'un couteau palette couvrir le fond et les côtés du moule avec un peu du mélange de poisson. Mettez la chair de homard haché dans la mise en middle et top avec le reste du mélange de poisson. Mettez votre boîte dans un bain-marie (bain-marie) et faire cuire au four pendant 45 minutes.
6. Pendant ce temps, faire suer l'échalote hors dans une casserole, pendant 2-3 minutes. Ajouter le vin et la crème, laisser réduire de moitié. Ensuite, ajoutez le fumet de poisson et laisser réduire de 1/3. Blitz la sauce, assaisonner au goût et faire passer à travers une passoire fine. Mettez de côté dans un bain-marie.
7. Plonger les petits pois surgelés dans un peu d'eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Les égoutter et mettre de côté dans un petit bol.
8. Pour tester si vous mousse de homard est cuit, faire de la manière habituelle, plonger la pointe d'un couteau dans le bureau de la mousse et elle doit ressortir sèche et chaude. Lorsque la mousse est fait, lui permettre de se reposer pendant environ 10 minutes avant de couper 6 tranches épaisses.
9. Verser la moitié de la sauce dans une casserole séparée et réchauffer les petits pois à l'intérieur.
* Conseils: Placer une tranche de mousse de homard au centre de chaque plaque puis mettre le céleri sur le dessus, une cuillère de sauce avec les petits pois autour d'eux et le reste de la sauce sur le côté.