Mousse de Langosta

Ingredientes:
1 langosta, alrededor de 600 gramos
400 g de filetes de Whitting, pinboned
3 huevos
3 dl crema fresca
1 manojo de cebolletas
pizca de pimienta de cayena
sal
3 dl de moscatel negro
3 dl de nata
1 chalota picada finamente
2 dl de caldo de pescado
1 nob de mantequilla
100 g de guisantes congelados, para adornar

Cocina de procedimiento:
1. En la cocción de la langosta, llevar 2 litros de agua con 25 g de sal, una hoja de laurel, el tomillo, una cebolla pinchada con un clavo y unos pocos granos de pimienta a la ebullición. Sumerja la langosta viva en el agua hirviendo. Cocine durante 12 minutos para el 500g y 25 minutos para un kilo. Ponga a un lado.
2. Coloque los filetes de pescado en un procesador de alimentos junto con la crema, la sal y la pimienta y los huevos de reducirlos en un buen puro.
3. Usando una espátula de veces en el cebollino finamente picado, la carne de las pinzas de langosta y los bits de color rojo (coral) de la parte posterior de la cabeza de la langosta. Tapar y poner en la nevera.
4. Comience el horno a 180 º C (356F).
5. En una lata de tamaño medio, utilizando un cuchillo palet cubrir el fondo y los lados de la lata con un poco de la mezcla de pescado. Poner la carne de langosta picada en el centro y hasta la parte superior con el resto de la mezcla de pescado. Pon tu lata en un baño maría (baño maría) y cocine en el horno durante 45 minutos.
6. Mientras tanto, el sudor de la chalota en una cacerola, durante 2-3 minutos. Añadir el vino y la crema, dejar reducir a la mitad. A continuación, agregue el caldo de pescado y reducir a 1/3. Triturar la salsa, sazona al gusto y pasarlo por un colador fino. Ponga a un lado en un baño maría.
7. Escaldar los guisantes congelados en un poco de agua hirviendo con sal. Enfriarlos inmediatamente en agua helada. Colar y dejar de lado que en un tazón pequeño.
8. Para probar si usted mousse de langosta está cocida, hacerlo de la manera habitual, hundir la punta de un cuchillo de oficina en la mousse y debe salir seco y caliente. Cuando la espuma se lleva a cabo, deje reposar durante unos 10 minutos antes de cortar 6 rodajas gruesas.
9. Vierta la mitad de la salsa en una olla aparte y calentar las arvejas en el mismo.
* Consejos: Colocar una rodaja de mousse de langosta en el centro de cada una de las placas a continuación, poner el apio en la parte superior, una cuchara un poco de salsa con los guisantes alrededor de ellos y el resto de la salsa a un lado.